Nach Stationen in der Sternegastronomie hat sich Nils dem Thema "verantwortungsvoller Fleischkonsum" und dem respektvollen Umgang mit Lebensmitteln verschrieben. Mit seinem großen Erfahrungsschatz pflegt der Spitzenkoch seinen persönlichen Kochstil zwischen Casual Fine Dining und zeitgemäßem BBQ. Heute arbeitet er als Culinary Director für den Grillhersteller Big Green Egg, ist freiberuflich unter dem Synonym "Plating like a Rockstar" als kulinarischer Berater, Produktentwickler, Rezeptautor und Foodstylist unterwegs. Zusätzlich hat er mit "On Fire" die Bibel für alle Griller entwickelt, die dieser Tage ebenso entstaubt wird wie die Golfschläger - schließlich laufen Golf- und Grillzeit weitestgehend parallel. Im Mai startet die Saison, je länger die Tage dauern, desto mehr läuft man heiß, und mit der leidigen Zeitumstellung im Oktober werden Grill und Schläger unter Bedauern wieder eingemottet. Für Jorra umso mehr Gründe, sich die schönste Zeit des Jahres schmecken zu lassen.
Warum bist du Koch geworden?
Übers Kochen konnte ich meiner Kreativität Ausdruck verleihen. Kunst zu studieren war keine Alternative. Und da meine Frau damals eine, sagen wir mal bescheidene, Köchin war, habe ich die Ausbildung zum Koch begonnen. Die Leidenschaft für gutes Essen hatte ich schon als Kind und irgendwie hat mich auch das vermeintliche Rockstar-Leben der Köche gereizt.
»DIE LEIDENSCHAFT FÜR GUTES ESSEN HATTE ICH SCHON ALS KIND UND IRGENDWIE HAT MICH AUCH DAS VERMEINTLICHE ROCKSTAR-LEBEN DER KÖCHE GEREIZT.«
Es gibt für mich beim Kochen oder Grillen ganz verschiedene Aspekte, die wunderschön sind. Man kann zum Beispiel immer neue Dinge lernen und es gibt überall Inspirationen. Das Feedback von begeisterten Gästen macht glücklich und ich freue mich Jahr für Jahr auf diese Zeit, wenn ganz bestimmte Lebensmittel Saison haben.
Hat der Cooking-Rockstar auch sportliche Ambitionen?
Meine Leidenschaft gilt dem Radsport, in guten Jahren fahre ich bis zu 15.000 Kilo- meter. Ähnlich wie beim Golfen taucht man voll in die Aktivität ein. Ich kann dabei hervorragend vom Alltagsstress abschalten.
Also hast du schon mal einen Golfschläger in der Hand gehabt?
Ich bin durch meine Arbeit zusammen mit Big Green Egg öfter mal auf Golf-Events. Da habe ich abends nach meiner Arbeit gern noch etwas gechippt - und so fing es an, immer regelmäßiger zu werden. Golf ist ein fantastischer Sport mit ganz viel Potenzial als Breitensportart. Die Golfer, die ich kennengelernt habe, entsprechen nicht den angestaubten Klischees. Trotzdem, die Golf-Clubkultur könnte gerne noch etwas moderner gestaltet werden.
Was für ein Mindset sollte ein Spitzenkoch mitbringen? Gibt's Parallelen zum Sportler?
Du musst wie beim Golfen wissen, was du willst und welche Ziele du verfolgst. Der Fokus und maximale Disziplin sind ab einem gewissen gastronomischen Niveau extrem wichtig. Im Spitzensport ist das nicht anders. Mindset ist aber nur die halbe Miete - ohne Talent, Training und Routine kommt man nicht ans Ziel: Übung macht den Meister!
Beim Grillen geht es längst nicht mehr nur um die Wurst, um Nackensteak und Schweinebauch mit fettigem Kartoffelsalat. Grillen ist heute eine Kochtechnik und in Bezug auf die Wahl der Lebensmittel grenzenlos.
Fleisch, Fisch, Veggie - oder das Beste aus allem?
Bei mir stehen Gemüse, Fisch und frische Aromen im Fokus. Die typische "Lagerfeueraromatik" macht beim Grillen einfach Freude und dabei sorgt Gemüse bei meinen Gästen oft für ein großes Aha-Erlebnis. Also vergesst typische Klischees wie "Salat kann man nicht grillen" - das ist absoluter Quatsch. Ein gegrilltes Romana-Salatherz ist köstlich! Aber bitte nicht falsch verstehen: Ich grille gerne auch gute Steaks. Mir geht es allerdings gerade bei Fleisch um Klasse statt Masse und um den zeitgemäßen Umgang mit Lebensmitteln. Das beinhaltet ein gewisses Maß an Verantwortung - Verantwortung für Gesundheit und Umwelt.
Deine Killer-Tipps für Griller?
- Nimm dir die Zeit! Niemals unter Zeitdruck oder mit ohnmächtigem Hunger grillen. Dabei geht meist das Gefühl komplett verloren und das Ergebnis in die Hose.
- Vorbereitung ist das A und O! Ich bereite alle Zutaten so weit wie möglich vor, stelle sie dem Ablauf entsprechend bereit und habe alle Werkzeuge parat. So entsteht kein Stress.
- Übung macht den Meister! Du solltest eine Handvoll Gerichte perfektionieren. Ähnlich wie den perfekten Drive übt man diese Gerichte ohne Leistungsdruck und kann sie, wenn es darauf ankommt, routiniert und köstlich vom Rost servieren.
- Gute Griller investieren! Nur mit bestem Equipment erreichst du beste Ergebnisse. Finger weg von billiger Holzkohle und von Hardware aus dem Baumarkt!
JAPANISCHER BROKKOLI-SALAT
MIT TOGARASHICREMEVorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
250 °C direktes Grillen
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
- 300 g Wilder Brokkoli oder die Röschen von 2 normalen Brokkoli
- 3 Esslöffel Pflanzenöl
- Sesam
- Salz
- Sesamöl
- Fleur de Sel
- 250 g vegane Mayonnaise
- 2 Esslöffel helles Miso
- 1 Esslöffel Togarashi-Gewürz
- 2 Esslöffel Orangensaft
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel brauner Rohrzucker
- 1 Esslöffel gehackter Sushi-Ingwer
- Abrieb von einer halben Orange
- 50 g Rotkohl fein geschnitten
- 2 Esslöffel gehackte Erdnüsse
- 1 Teelöffel schwarzer Sesam
- Kresse oder Blüten für die Garnitur
Das Big Green Egg für direktes Grillen anheizen und auf eine Temperatur von 250 °C einregeln.
Die Mayonnaise mit Miso, Togarashi, Orangensaft, Sojasauce, braunem Rohrzucker, Ingwer und dem Orangenabrieb zu einer feinen Creme verrühren.
Den Brokkoli rundum kräftig anrösten - keine Angst vor verbrannten Stellen, die Aromatik des Gerichts lebt davon. Den noch heißen Brokkoli nach dem Grillen mit Sesamöl und Fleur de Sel abschmecken.
Den gegrillten Brokkoli auf zwei Teller verteilen und noch lauwarm mit der Togarashi-Creme, dem Rotkohl und der Kresse anrichten. Anschließend die Teller mit gehackten Erdnüssen und dem schwarzen Sesam fertigstellen. Der Brokkoli passt hervorragend zu gegrilltem Thunfisch oder als vegetarische Vorspeise.
SPICY TEXAS RIBEYE STEAK
VOM BIG GREEN EGGVorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
250 °C indirektes Grillen
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
- 1 Ribeye Steak - ca. 400 g
- Salz
- Zucker
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel gewürfelte Texas Hot Links (alternativ Chorizo)
- 1 Teelöffel grüner Pfeffer
- 1 kleine rote Chili in Ringe geschnitten
- 1 -2 grüne Oliven in Ringe geschnitten
- 2 Esslöffel Whiskey
- Optional: Schnittlauch, Croûtons, Blüten
Nach dem Grillen das Fleisch auf einem Teller für circa zehn Minuten ruhen lassen.
Während das Fleisch ruht, eine Gusspfanne in das Big Green Egg setzen und diese aufheizen. In der heißen Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und alle Zutaten bis auf den Whiskey anbraten. Wenn die Butter zu bräunen beginnt, mit dem Whiskey ablöschen, alles kurz aufkochen und die Pfanne aus dem Egg nehmen.
Das Steak auf dem heißen Rost nochmals circa 30 Sekunden grillen, anschließend tranchieren und mit der heißen Buttersauce übergießen.
Das Fleisch je nach Geschmack mit Schnittlauch, Blüten und Croûtons garnieren.
